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【营养要识】睇包装拣蛋 太阳蛋滑蛋可安心吃?

发布日期: 2020-06-13

本月初,非牟利动物保护组织「Lever槓桿」发表调查报告,发现本港出售的128款新鲜鸡蛋中,七成属「笼屋鸡蛋」。他们引述欧洲食品安全局在2007年的研究,笼养母鸡比放养母鸡感染沙门氏菌的机率高出25倍。

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怎样拣蛋——沙门氏菌常见于蛋、肉和未经过杀菌程序的奶,市面上有售经特别处理的蛋,又是否较安全?([email protected] / 设计图片)

大家都知道,鸡蛋可能受沙门氏菌污染,所以建议煮熟才进食。惟实际生活中,早餐的太阳蛋、午餐的滑蛋虾仁、日式拉麵的温泉蛋,还有吉士、奶冻、布甸、沙律酱都可能混进了生蛋。想一家大小食得安心,市面上出售的放养鸡蛋、巴士德消毒鸡蛋、「洗选蛋」,甚至声称「不含沙门氏菌」的鸡蛋,又是否安全?

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(明报製图)

沙门氏菌常见于蛋、肉类和未经过杀菌程序的奶,可引致食物中毒。根据食物环境卫生署资料显示,沙门氏菌可在蛋壳形成之前,经受感染的卵巢或输卵管组织传入蛋内,所以即使蛋壳完整,蛋内亦可能含有沙门氏菌;蛋壳沾上粪便是另一个感染途径,蛋壳潮湿、鸡蛋于室温下存放、蛋壳破裂,都可导致沙门氏菌从蛋壳上的小孔或裂纹进入蛋内。

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自由走动——嘉道理农场的鸡舍空间很大,鸡可自由走动。(受访者提供)

放养鸡染菌风险较低

对于笼养母鸡感染沙门氏菌的风险大增,嘉道理农场暨植物园高级永续农业主任谭业成估计,最主要因素是鸡群密度,愈密愈容易受感染,「沙门氏菌通常随粪便排出,工业式生产鸡蛋的鸡场,通常用金字塔式鸡笼,一层叠一层,上层的排泄物会掉到下层,底层的鸡更容易受感染。一般农场地面以水泥铺砌,鸡的排泄物会积聚在地面,清洁时才用水冲走」。

嘉道理农场设有3间鸡舍,鸡以贴近放养方式饲养,每只鸡平均有0.58平方米活动空间,可以在鸡舍内自由走动。其中一间鸡舍天顶铺有半透光物料,置有滑梯和铁架,俨如游乐场,鸡可以来这儿晒太阳,又或者自由进出其他鸡舍。鸡牀亦有别于一般的水泥地,改用以枯叶和木糠混合而成的材料,并加入微生物用以分解排泄物,亦会定期清理表层的物料,出产的鸡蛋相对卫生。

自行洗蛋不当 破坏保护层反招菌

台湾出售的洗选蛋,来自日本和泰国的蛋,部分包装也写上把鸡蛋清洗消毒处理,生产商会清洗鸡蛋,再涂上人工保护膜。台湾食品药物管理署的新闻稿指出,洗选生鲜蛋品是指禽蛋蒐集后,经洗净、风乾、检查、包装,有助降低沙门氏菌污染。但若过程处理不当,将蛋壳外的保护层洗除,有可能使蛋品受洗洁剂或微生物污染。

一般人自行洗蛋又可不可行呢?谭业成表示,鸡蛋壳本身是一个很好的天然屏障,如果清洗不当或会破坏表层膜,反而将细菌带入蛋内,「用冷水、室温水会增加细菌进入蛋内的风险;应使用微温水,能令蛋孔内的空气膨胀,防止细菌进入。但搞不好就适得其反,所以不建议市民自行洗蛋」。

食物安全中心建议在一般情况下,鸡蛋毋须清洗,若蛋壳沾有鸟粪,可用水清洗,之后应立刻烹煮。香港专业教育学院(柴湾)应用科学系高级讲师方丽影补充,「如果想储存鸡蛋,不是立刻食用的话,就不适宜洗蛋」。

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适合做甜品——专家建议选用经巴士德消毒的鸡蛋,製作不经烤焗的甜品。([email protected])

鸡注射疫苗≠不含沙门氏菌

除了洗选蛋,超市亦出售印有「Free from Salmonella bacteria」(不含沙门氏菌)的鸡蛋,声称鸡蛋由注射过沙门氏菌疫苗的母鸡产下。方丽影认为即使母鸡注射了疫苗,亦不能100%保证不会感染沙门氏菌,因为可透过环境媒介传染,「你打了疫苗,会不会等于你没有感冒?注射疫苗只不过是增加鸡对那种菌的抵抗力。若然产蛋后,周边的草、禽畜带菌,可能会污染刚产下的蛋」。

巴士德消毒较安全

不少甜品都会用鸡蛋作材料,过程中未经加热处理,例如意大利芝士蛋糕、布甸、慕司等,存有感染沙门氏菌的风险。食环署建议,选用经巴士德消毒法消毒的蛋或蛋製品,来製作不需要加热处理的食品。巴士德消毒是一种在一段时间内把食物加热至某个温度,减低细菌总数的热处理方法。

注册营养师周咏苑表示,经巴士德消毒的鸡蛋较安全;香港高等教育科技学院(THEi)科技学院食品与健康科学学系助理教授蔡少薇补充,要製作不经烹调的蛋食品,除可选用巴士德消毒鸡蛋,亦可用脱水的鸡蛋粉,但长者、儿童、孕妇、长期病患者则要加倍小心。「细菌繁殖速度视乎存放环境的温度和时间,一般较暖温度有利细菌繁殖。所以,建议将鸡蛋存放在阴凉及乾爽地方,最好是在雪柜内摄氏4度以下,能减低细菌生长速度。」

【营养要识】睇包装拣蛋 太阳蛋滑蛋可安心吃?
方丽影(资料图片)

【营养要识】睇包装拣蛋 太阳蛋滑蛋可安心吃?
蔡少薇(资料图片)

统筹:郑宝华